Le chocolat dans tous ses états

Avec 4 millions de tablettes de chocolat vendues par jour en France, voici le 4e plus gros marché alimentaire français (après les pâtes, l'huile et le sucre) et le 3e mondial (après le café et le sucre). Selon le syndicat du chocolat ce sont près de 426 milliers de tonnes de chocolat qui ont été consommé sur le marché français en 2013. Une industrie qui se porte donc plutôt bien et qui pèse lourd dans le secteur agroalimentaire. Alors, le chocolat est-il vraiment bon pour la santé, pour le moral et riche en substances nutritives de choix ou est-ce un argument marketing pour déculpabiliser le consommateur gourmand ? Quel chocolat choisir ? 

Un marché lucratif

L'industrie du chocolat n'est pas un exemple en matière d'éthique et de respect de l'environnement. Les filières équitables ne représentent qu'à peine 1% du marché mondial. La culture et la récolte du cacao nécessite encore très souvent le travail des enfants notamment en Côte d'Ivoire. Le succès du cacao engendre les mêmes inconvénients que celui de l'huile de palme : des forêts naturelles sont éradiquées au profit de plantations en monoculture où la biodiversité est réduite et au sein desquelles les planteurs utilisent régulièrement des produits chimiques polluants (pesticides, insecticides).
A l'autre bout de la chaine, plus de 90% de la transformation et de la distribution de cacao et de chocolat sont aux mains d'une poignée de multinationales puissantes (notamment Nestlé, Mars et Ferrero) qui régulent l'achat et la négociation des prix en défaveur des petits producteurs locaux. Le planteur empoche 4 % à 6 % du prix d'une tablette de chocolat.

Les différentes variétés de fèves de cacao

Le cacaoyer, Theobroma cacao ou «nourriture des dieux », est un arbre producteur de fèves de cacao qui se répartissent en 3 grandes variétés :

• Le criollo : variété délicate de haute qualité, la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao. C'était celle des Mayas. Originaire d'Amérique centrale, son arbre, vulnérable aux attaques de parasites et de bas rendement, demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat (5% de la production de cacao mondiale).
• Le forastero : variété cultivée essentiellement en Afrique, Brésil et Equateur, son arbre est robuste et productif mais de qualité inférieure. Les cabosses de cacao ont un arôme plus corsé, plus acide aussi. Il s'agit de la variété de cacaoyer la plus cultivée dans le monde (80% de la production).
• Le trinitario : variété issue du croisement entre le criollo et le forastero. Sa teneur en beurre de cacao est forte et son arôme plus acide et long en bouche (15% de la production).

Choisir un chocolat criollo c'est la garantie d'un produit d'une grande qualité gustative et nutritionnelle tout en faisant un geste éthique car ces productions sont majoritairement équitables.

Pourquoi choisir un chocolat noir bio ?

Opter pour un chocolat noir bio c'est choisir un produit :

• sans lécithine de soja OGM (ni lécithine tout court d'ailleurs)
• sans sucre blanc raffiné
• sans lait en poudre
• sans vanilline de synthèse : 
les gousses de vanille contiennent peu de vanilline naturelle (1 kg de gousses de vanille donnent 25 g de vanilline) et une plantation n'est exploitable que 10 ans. La vanilline naturelle est de ce fait très souvent remplacée par la vanilline de synthèse dont le prix de revient est 300 fois moins élevé. La vanilline synthétique est préparée principalement à partir de gaïacol (2-méthoxyphénol), le reste de la production étant issue de la lignine obtenue à partir de la pulpe de bois. 
• sans graisse végétale ajoutée : depuis 2003, la communauté européenne autorise six matières grasses végétales autres que le beurre de cacao à entrer dans la fabrication du chocolat (jusqu'à 5% du produit fini): le beurre d'illipé, de karité, l'huile de palme, de sal, de kokum gorgi et de noyau de mangue.
• issu si possible du commerce équitable : fertilisation naturelle, agriculture sous couvert forestier (la culture du cacao se fait alors sous l'ombre des arbres conservés de la forêt), pas d'utilisation d'insecticides, pesticides ni d'OGM, producteurs percevant un juste salaire, conditions de travail améliorées, pas de travail illégal des enfants.
  Toutefois le commerce équitable n'est pas épargné de dérives : 
  « Max Havelaar a pris de telles proportions que cette entreprise est comparable à une multinationale. Comme toute multinationale, il y a des problèmes d'organisation et donc un manque de moyens pour vérifier toute la traçabilité de tous les produits certifiés/labélisés Max Havelaar. Max Havelaar se cantonne bien trop sur les produits dits "coloniaux" : cacao, chocolat, babanes, sucre... où la demande est forte. De surcroît, il incite les petits producteurs a s'engager dans ces productions rentables en contradiction avec leurs productions locales, pourtant bien plus intégrées dans leur environnement et leur culture. Enfin, le label Max Havelaar vérifie surtout la production de la matière première et beaucoup moins la transformation. Donc en théorie un petit Bengali pourrait être chargé de la torréfaction du café avec un salaire miséreux. Le commerce équitable incite à l'utilisation d'intrants et de pesticides N'améliorant pas les externalités négatives du marché de l'export, le Commerce Equitable contribue, tout en limitant certains de ses impacts, à ces inconvénients : comme les agriculteurs ne sont pas contraints de cultiver bio, ils sont poussés à se tourner vers les produits chimiques, entrant ainsi dans le cercle vicieux de l'utilisation d'intrants qui ne permet pas la regénération naturelle du sol et demande de plus en plus de produits chimiques. »
  Source : www.notre-planete.info

J'entends de plus en plus parler de "chocolat cru", qu'est-ce donc? 


Le cacao cru est sept fois plus riche en antioxydants que le cacao grillé. Les températures élevées utilisées lors du processus d'élaboration du chocolat conventionnel vont détruire les minéraux, oligoéléments et enzymes présents dans l'aliment. Ceci sans compter de l'ajout de sucre raffiné et autres ingrédients inintéressants d'un point de vue nutritionnel.
Donc oui s'il est « cru », le chocolat est riche en magnésium !

Les fèves de cacao dites « crues » n'ont subi ni torréfaction, ni conchage (procédé d'affinage par brassage à 80°C qui permet d'uniformiser le produit et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et la vanille) et l'extraction de la poudre de cacao et du beurre de cacao se fait à des températures très basses (moins de 42°C).
Les cabosses des fèves récoltées sont cassées à la main pour en extraire les graines qui sont ensuite nettoyées de leurs impuretés. Puis elles sont mises à fermenter pendant 5 à 6 jours avant d'être séchées soit au soleil soit sous air chaud dans des séchoirs spécialisés puis d'être moulues finement à la meule de pierre. Une méthode encore pratiquée par certains artisans d'Amérique centrale est un héritage direct de la tradition Maya.
Toutes les fèves de cacao cru se valent elles?
La qualité va dépendre de la variété de la fève de cacao, du bon nettoyage des fèves, du temps approprié de séchage et d'un respect des basses températures. Certains fabricants affichent une qualité « crue » alors que la température atteinte durant la fabrication est supérieure à 42°C. 

Les bienfaits du chocolat "cru" (superaliment)

Jeanne Calment décédée à l'âge de 122 ans disait que son secret résidait dans le kilo de chocolat qu'elle mangeait par semaine (et euh le porto et l'huile d'olive aussi !!) 

Alors oui le chocolat regorge de bienfaits s'il est noir et d'autant plus s'il est bio et cru !

• Haut pouvoir antioxydant : riche en polyphénols et flavonoides (catéchine et épicatéchine). 
Sa teneur en antioxydant est supérieure à celle du thé vert, des baies d'acaï ou de goji.
• Riche en minéraux : magnésium en priorité mais aussi en fer, en zinc (rarement présent dans le règne végétal), en phosphore et en soufre.
• Contient de la phényléthylamine (PEA) et du tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine, deux neurotransmetteurs qui interviennent dans la régulation de l'équilibre psychique.

  Pour la petite histoire la phényléthylamine, hormone de la famille des amphétamines, est dite hormone de l'état amoureux et du coup de foudre. Elle a des effets euphorisants et excitants.
  
Le cacao contient aussi de l'anandamine (du sanskrit ananda, qui signifie « béatitude »), un neurotransmetteur qui intervient dans le contrôle des émotions et la perception du plaisir, vaste programme !
• Effet dynamisant avec la théobromine qui stimule le système nerveux.
• Propriété énergétique : contient des lipides et des glucides.
• Régressif/réconfortant et souvent associé à la notion de plaisir, le chocolat entretient de ce fait la sécrétion d'endorphines.
• En médecine chinoise, le chocolat noir permet de nourrir un vide de sang rapidement (peut être est ce pour cela qu'avant les règles nous sommes nombreuses à ressentir l'appel de la tablette !) 
Le cacao seul est chaud et tonifie le feu de ming men (yang des reins) mais malheureusement il est rarement seul (ajout de graisses végétales hydrogénées, de sucre, voire de lait) ce qui fait de lui un producteur d'humidité pathogène qui entrave le fonctionnement de la rate.

Contre indiqué en cas d'hyperacidose, de reflux gastro oesophagien, de migraines, de risque de lithiases oxalocalciques ou de faible densité osseuse (les oxalates présents dans le chocolat réduirait l'absorption du calcium) ou d'herpès labial soigné avec de la lysine (le chocolat contient de l'arginine qui atténue l'effet bénéfique de la lysine).

Toutefois des envies impérieuses de chocolat peuvent traduire certains besoins nutritionnels ou psycho-émotionnels. Il peut être intéressant dans ce cas de faire par exemple des cures de magnésium ou de spiruline, de vérifier son taux de fer, de pratiquer des exercices de qi gong ou de s'offrir un bon massage.